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一、背景介紹
總酸是指食品中所有最終能釋放出氫離子的數量，是一個定數，是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進行測定，可以區分不同的產品屬性，還可以對比食品的風味，確定食品的穩定性，避免腐壞等。
氨基酸態氮，是一個反映食品風味和營養的重要指標。黃酒中含有氨基酸比別的酒種豐富很多，是主要營養成分，也是影響黃酒口味的主要因素。食醋、醬油、料酒以及固態/半固態調味料（比如黃豆醬）中的氨基酸態氮含量越高，調味料中含有的氨基酸就越多，質量就越好，鮮味越濃。在醬油和食醋的行業標準中，醬油和食醋的質量等級主要是依據其氨基酸態氮的含量確定的。
二、標準簡介
標準：
GB 5009.235-2016《食品安全guo家標準 食品中氨基酸態氮的測定》
GB/T 13662-2018 《黃酒》
GB/T 18623-2011 《地理標志產品 鎮江香醋》
原理：
總酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點pH8.20，用消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算總酸含量。氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基堿性，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點pH9.20，根據加入甲醛后氫氧化鈉標準溶液的消耗量計算出氨基態氮的含量。
三、總酸及氨基態氮的全自動批量化測定
1、校準：采用一點或多點校準進行電極標定
2、滴定過程：
1）樣品前處理
2）滴定方法編輯
● 選擇預設終點滴定模式，另存為自定義名稱的方法
● 選擇新方法，進入過程編輯
● 滴定過程1：用滴定管1中的氫氧化鈉標準溶液滴定至pH 為8.2
● 加液過程：用滴定管2準確加入10.0mL甲醛溶液
● 滴定過程2：用滴定管1中的氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至pH為9.2
● 存貯結果
3）全自動批量化測定
● 進入樣品列表滴定，將滴定方法更改為新方法
● 將處理好的樣液及空白樣品置于滴定杯中，將滴定杯置于SCH-02型自動樣品進樣器
● 參數設置好后開始滴定
四、儀器配置推薦
儀器配置推薦表
測試項目 | 測量類型 | 推薦儀器 |
總酸及氨基酸態氮 | 常規測量 | ZDJ-5B型自動滴定儀（雙管路） |
批量測量 | ZDJ-5B型自動滴定儀（雙管路）+SCH-02型自動樣品進樣器 |
注：儀器推薦請見下篇
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