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產品簡介
詳細介紹
1影響肉制品保水性的因素
1.1宰后肉的成熟過程與肌肉保水性的關系
牲畜屠宰后的肌肉需要經過一系列復雜的生物化學過程才轉變為日常消費的食肉。牲畜經屠宰后，胴體血液循環停止，供氧中斷，肌肉中糖原的有氧氧化過程被無氧酵解所取代，產生大量的乳酸，同時肌磷酸等也分解產生磷酸，使肌肉 pH 值由中性或弱堿性( pH 值 7． 0 ～ 7． 2) 下降至弱酸性( pH 值 5． 8 ～6． 0)［2］。低 pH 值環境和 ATP 的分解協同作用，導致肌球蛋白和肌動蛋白結合生成肌動球蛋白，從而肌肉收縮表現為肉尸僵硬，尸僵為不可逆過程。尸僵過程中肌糖原經無氧酵解產生乳酸的同時會釋放能量，胴體溫度略有升高［3］。隨后，胴體解僵也稱肉的自溶，是肉的成熟嫩化過程。胴體經尸僵、解僵等過程后肉變得柔嫩多汁，風味有很大改善。這一系列的過程所引起的 pH 值和溫度的變化、蛋白質的變性及肌肉的收縮都與肉的保水性密切相關。
1.1.1溫度、pH 值與肌肉保水性的關系
肉的成熟過程中，肌糖原無氧酵解的速率和程度會引發溫度升高和 pH 值下降的聯合變化。pH 值對肌肉保水性的影響實質是蛋白質的靜電荷效應。蛋白質所帶的靜電荷是蛋白質分子吸附水分子的強有力的中心，同時靜電荷增強了蛋白質分子之間的靜電斥力，使蛋白質凝膠網狀結構松弛，肌肉保水性好。牲畜宰后肌肉 pH 值下降，蛋白質分子所帶靜電荷減少，蛋白質分子間發生相互吸引，與水分子的吸引減少，導致蛋白質凝膠網狀結構緊縮，肌肉保水性下降。pH 值下降至蛋白質等電點( PI =5．4) 時，蛋白質靜電荷為零，肌肉保水性差［4］。而宰后溫度的升高會影響代謝酶的活力，從而加快肌糖原的代謝速率，加快 pH 值下降速率，導致肌肉保水性下降［5］。根據pH 值、溫度與肌肉保水性的關系，早期學者提出了 pH45( 宰后 45 min 的 pH 值) 、pHu( 宰后24 h 的終 pH 值) 和 T45( 宰后45 min 的溫度) 對肌肉保水性有預測作用［6］。
制造商（產地：深圳）
深圳冠亞水分儀科技有限公司
型號：
SFY-30R肉類水分測定儀、肉類水分儀
儀器原理：
深圳冠亞水分儀科技有限公司研發生產的SFY-30R肉類（注水肉）快速水分測定儀，采用熱解重量原理設計的，是一種新型肉類行業水分檢測儀器。該型號為畜禽肉水分檢測<GB18394-2010畜禽肉水分*>配套產品。避免了插針水分儀的誤差大、沒有精度、不能儲存數據等缺點。注水肉水分測定儀在測量樣品重量的同時。加熱單元和水分蒸發通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，終測定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，紅外加熱可以短時間內達到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。