一、腸出血性大腸桿菌（EHEC）

大腸桿菌（E.coli）是一種在人和溫血動物腸道內常見的細菌。大多數大腸桿菌菌株無害。然而，一些菌株，例如腸出血性大腸桿菌（EHEC）可引起嚴重的食源性疾病。它主要通過食用被污染的食物傳染給人類，這些食物如生的或烹調不的絞碎肉制品和原料奶。它作為一個公共衛生問題的重要性得到承認是在1982年繼美利堅合眾國的一次該病暴發之后。

腸出血性大腸桿菌產生的毒素稱為志賀樣毒素或類志賀毒素，這是因為它們與志賀氏痢疾桿菌產生的毒素相似。腸出血性大腸桿菌可在7℃-50℃的溫度中生長，其生長溫度為37℃。一些出血性大腸桿菌可在pH值達到4.4和水活度（Aw）為0.95的食物中生長。通過烹調食物，使食物的所有部分至少達到70℃以上時可殺滅該菌。O157:H7大腸桿菌是與公共衛生有關的最重要的出血性大腸桿菌的血清類型；然而在散在病例和暴發中也經常涉及其它血清類型。

二、腸出血性大腸桿菌引起的疾病

腸出血性大腸桿菌引起的疾病癥狀包括腹部絞痛和腹瀉，一些病例可能發展為血性腹瀉（出血性大腸炎）。還可能出現發燒和嘔吐。潛伏期3至8天，平均為3至4天。大多數病人10天內康復，但是有少數病人（特別是幼兒和老年人）的染病可能發展為威脅生命的疾病，例如溶血尿毒綜合癥（HUS）。溶血尿毒綜合癥的特點是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。據估計，10%的腸出血性大腸桿菌感染者可發展為溶血尿毒綜合癥，病例死亡率為3%至5%。總體來說，溶血尿毒綜合癥是幼兒急性腎衰竭的最通常原因。25%的溶血尿毒綜合癥病人可發生神經并發癥（例如癲癇發作、中風和昏迷），在大約50%的幸存者中發生通常是輕型的慢性腎病。

不同年齡組的腸出血性大腸桿菌感染的發病不盡相同，所報病例的發病率發生在15歲以下的兒童中（美利堅合眾國每10萬病例中占0.7）。63%至85%的病例是由于通過食物感染病菌。腸出血性大腸桿菌發展為溶血尿毒綜合癥的百分比在散在病例（3%-7%）和與暴發相關的病例（20%或更多）之間有所不同。從流行病學的角度來看，偶然暴發一般存在有散在病例的背景。一些暴發涉及大量病例，例如1996年日本發生的情況，該次暴發與學校午餐中食用污染的蘿卜纓有關，造成9451人發病。有關發展中國家這一情況的數據有限，因為沒有對這種病菌進行常規監測。

三、感染源

大多數現有信息均關系到O157:H7血清型，因為從生物化學方面它容易與其它大腸桿菌菌株相區別。這一病菌的貯主看來主要是家畜和其它反芻動物，例如駱駝。它主要通過食用污染的食物，例如未經烹調或烹煮不透的絞碎肉制品和原料奶向人類傳播。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染（與牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具）也將導致感染。涉及O157:H7大腸桿菌暴發的食物包括未煎透的漢堡包、風干腸、未經高溫消毒的新鮮蘋果酒、酸奶、奶酪和牛奶。越來越多的暴發與食用水果和蔬菜（芽苗菜、生菜、涼拌卷心菜、色拉）有關，污染可能是由于種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動物的糞便。也從水源（池塘、溪水）、井和水槽中分離出腸出血性大腸桿菌，并發現它們在糞便和水槽污垢中能夠存活數月。有關于來自被污染的飲用水和游憩用水的水源性傳播的報告。

人際接觸是通過口糞傳播的一個重要方式。有報告不癥狀帶菌者的情況，這些人沒有疾病的臨床癥狀但是能夠感染其他人。出血性大腸桿菌可在成人排泄物中存在大約一周或少于一周，但是在兒童中存在的時間更長。訪問農場或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為感染出血性大腸桿菌的一個重要危險因素。

四、控制和預防方法

預防感染需要在食品鏈的所有階段采取控制措施，從農場的農業生產到加工、制造以及在商業機構和家庭環境中對食品的制作。現有的資料不足以為減少生畜發生腸出血性大腸桿菌感染提出有關農場采取具體干預措施的建議。

然而，開展的風險評估已指出，通過各種減少絞碎牛肉風險的策略（例如篩檢屠宰前動物以減少將大量病菌帶入屠宰場）可減少病例的數量。良好的衛生屠宰規范能夠減少糞便對屠體的污染，但是不能保證制品不帶有出血性大腸桿菌。向屠宰廠工人和參與生肉生產的人進行食品處理衛生教育對于將微生物污染降低到水平至關重要。

同樣，預防牧場原料奶的污染實際上并不可能，但是應對牧場工人進行良好衛生規范原則方面的教育，以便將污染降低到水平。消滅食品中的出血性大腸桿菌的有效方法是進行殺菌處理，例如加熱（如烹煮或加熱殺菌）或照射。一些國家實施一項政策，即如果發現生絞碎牛肉含有O157:H7大腸桿菌，則將被視為已被污染。

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