不同配料及發酵劑對羊肉發酵香腸滋味及香氣成分的影響

閱讀：1523發布時間：2020-10-22

本研究制作對照組、發酵劑組、Vc組及Vc發酵劑組四組羊肉發酵香腸，采用SPME-GC-MS技術結合電子鼻、電子舌進行風味差異分析,通過主成分分析和雷達圖分析等對組羊肉發酵香腸的揮發性風味成分進行鑒定，研究發酵劑和Vc對羊肉發酵香腸滋味及香氣成分影響情況，為改善發酵香腸風味提供理論依據。

檢測主要儀器：

PEN3型便攜式電子鼻傳感器德國Airsense公司；SA402B型電子舌日本Insent公司

檢測樣品：

羊肉發酵香腸滋味及香氣

實驗結果：

基于電子鼻技術可實現對發酵香腸樣品快速區分，而電子舌不能明顯區分。利用SPME-GC/MS技術從四組香腸樣島中共鑒定出49種揮發性風味物質，其中對照組、發酵劑組、Vc組及Vc 發酵劑分別檢出43、46、48、48種揮發性風味物質，加入發酵劑和Vc能夠明顯地提高發酵香腸中風味物質含量，尤其是醇類、酮類、酯類物質。結合電子鼻結果分析,Vc發酵劑組對醇類、醛酮類等物質更靈敏，說明發酵劑和Vc共同作用下為發酵香腸效果更好。相對氣味活度值ROAV)分析結果表明,共有種揮發性風味物質對香腸整體風味有貢獻作用(R0AV 1),分別為己醛、庚醛、辛醛、ben乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于對特征揮發性風味物質風味特性的分析，明確發酵香腸的風味特征為淡脂香、青草香味、發酵味。