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干燥方式對預熟化薏米品質影響
閱讀：1350發布時間：2021-11-8
?本文分別采用鼓風干燥、微波干燥和真空冷凍干燥對高壓蒸煮的慧米進行干燥處理，通過分析不同干燥方式對慧米的復水性、糊化度、營養成分、蒸煮后質構特性和色澤的影響，為預熟化慧米干燥工藝的建立提供技術支持。
質構檢測儀器：TMS-Pro質構儀，美國FTC公司
質構分析過程：干燥后的預熟化4米,置于沸水中煮15min,炯5min,瀝干表面水分后用質構儀測定其硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性。質構測定條件：圓形探頭（&100mm），測試速度為60mm/min，觸發壓力為0.5N,形變量為50%。
質構結果分析：將干燥后的預熟化慧米和原料慧米置于沸水中煮15min、炯5min,瀝干表面水分后分別測定其硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性，結果見表2所示。?預熟化慧米經過干燥后再煮，均能與小米共煮同熟,而未處理的慧米不能與小米實現共煮同熟。硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性等性質是食品極其重要的食用品質。與原料慧米相比,預熟化慧米經過鼓風干燥、真空冷凍干燥后其硬度明顯降低，微波干燥的硬度與原料接近，其中真空冷凍干燥后的慧米硬度降低了近3倍，可能由于真空冷凍干燥處理的預熟化慧米中的水分在凍結狀態下直接升華，導致內部呈疏松多孔海綿狀，在沸水中煮時具有很好的復水性,使其硬度降低。預熟化慧米經過鼓風干燥和微波干燥處理后，沸水中煮15min,炯5min后其彈性、黏性和咀嚼性均,而凍燥處理慧米的彈性、膠黏性和咀嚼性與原料接近。
實驗結論:木聚糖酶不僅會降低全麥粉的吸水率，還能夠釋放出游離水,使面團中所需的配方水減少，并減少面團的形成時間和穩定時間。木聚糖酶會降低面團的抗拉伸力，增加面團的拉伸距離。木聚糖酶能夠將水不可提取的多糖轉化為水可提取的多糖，從而提高面團中的氣體保留能力，使面包的體積增大。木聚糖酶對全麥面包硬和彈性的積極影響是由于水分從戊聚糖階段重新分配到面筋，為面筋提供了更多的延展性，使全麥面包具有更好的彈性和柔軟度.此外，木聚糖酶增加面包組織結構的均勻性、質地、香氣和口感等品質特性。
文獻來源：河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室
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