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米酒細菌群落結(jié)構(gòu)與口感特征的關系
閱讀：458發(fā)布時間：2024-12-2
Bacterial community structure of rice wine from China's Xiaogan and Dazhou regions: Correlation with taste characteristics
湖北文理學院湖北省食品配料工程技術(shù)研究中心
孝感、達州米酒細菌群落結(jié)構(gòu)與口感特征的關系
本研究采用Illumina MiSeq技術(shù)對孝感和達州地區(qū)米酒中的細菌群落進行了比較分析。采用傳統(tǒng)的純培養(yǎng)方法對黃酒中的優(yōu)勢菌群（乳酸菌，LAB）進行分離和保存。同時，利用現(xiàn)代食品技術(shù)測定了黃酒的口感、有機酸含量和FAAs含量，并分析了細菌群落結(jié)構(gòu)與這些特性的關系。本研究旨在研究區(qū)域因素和細菌生態(tài)對黃酒口感品質(zhì)的影響，并從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中獲取乳酸菌資源，以促進黃酒釀造業(yè)的發(fā)展。
味覺是食物風味感知的主要驅(qū)動因素之一。不僅以獨立的方式影響食品風味，而且通過與風味的相互作用增強或改善食品風味。基于電子舌技術(shù)對兩個地區(qū)的米酒口感進行分析，并根據(jù)各傳感器的響應值測量相應的口感強度。如圖4A所示，這兩個地區(qū)的米酒的酸味、苦味、澀味、澀味回味，苦味回味的平均響應值為負。咸味和鮮味的平均響應值為正。這些口感指標在孝感地區(qū)和達州地區(qū)的黃酒樣品之間沒有顯著差異。但兩地黃酒的豐富度響應值差異顯著（P<0.001），孝感黃酒的平均豐富度響應值為正，達州黃酒的平均豐富度響應值為負。這說明孝感米酒比達州米酒具有更高的濃郁度。因此，孝感米酒的口感質(zhì)量優(yōu)于達州米酒，其風味主要以酸、咸、鮮、濃為主，苦味、澀味、澀味回味，苦味回味可以忽略。
有機酸和FAAs是黃酒口感的主要貢獻者。本研究進一步分析了這兩個地區(qū)黃酒樣品中有機酸和FAAs的含量，并探討了不同代謝物對風味的貢獻。
如圖4B所示，兩個地區(qū)的黃酒樣品中有機酸的含量是不同的。研究表明這些有機酸是影響米酒口感的重要潛在因素。兩組米酒中甜的FAA Ala、苦的FAA Ile和Leu水平差異顯著（P<0.05）。孝感黃酒中TFAAs和EAAs的含量低于達州黃酒。計算14種FAAs的tav，以評估它們對米酒口感的貢獻（圖4E）。在這兩個地區(qū)的米酒樣品中，鮮味FAA Glu和甜味FAA Cys的均大于1。因此，這些FAAs可能對孝感和達州地區(qū)米酒的鮮味和甜味有重要影響。
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