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Effect of temperature fluctuation on the freshness, water migration and quality of cold-storage Penaeus vannamei廣東海洋大學(xué)

溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響

本研究探討了溫度波動對冷藏條件下凡納濱對蝦（Penaeus vannamei）新鮮度、水分遷移規(guī)律及品質(zhì)特性的影響。通過模擬冷鏈運輸中常見的溫度波動場景，分析其對蝦肉感官品質(zhì)、微生物活性、蛋白質(zhì)變性程度以及水分分布狀態(tài)的影響機制。結(jié)果表明：頻繁的溫度波動會加速肌肉組織冰晶重結(jié)晶，導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)損傷并加劇汁液流失；同時促進嗜冷菌繁殖，使TVB-N和TMA含量顯著升高（p<0.05）；低場核磁共振（LF-NMR）顯示自由水比例增加23.7%，表明水分持留能力下降。此外，溫度波動組蝦肉的彈性模量降低32%，質(zhì)構(gòu)特性顯著劣化。本研究為優(yōu)化對蝦冷鏈物流溫控策略提供了理論依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)分析儀器：TMS-PRO,美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

質(zhì)構(gòu)分析：對蝦死后質(zhì)地變化與新鮮度關(guān)系分析

對蝦死亡后會經(jīng)歷僵直、自溶和腐敗三個階段，其質(zhì)構(gòu)參數(shù)可有效反映新鮮度變化。本研究中，硬度、彈性和咀嚼性隨貯藏時間持續(xù)下降，而內(nèi)聚性則不斷上升（圖3）。新鮮對蝦肌肉組織致密，但冷藏過程中質(zhì)地特性的改變可能源于內(nèi)源酶和微生物酶對肌原纖維蛋白（MP）的降解作用。

硬度是使蝦肉達到特定變形所需的力，為評價肌肉結(jié)構(gòu)完整性的關(guān)鍵指標。凍融組（F-T組）蝦肉的硬度在第一天急劇下降，隨后緩慢降低（圖3A）。硬度的顯著下降源于凍融循環(huán)中冰晶反復(fù)形成，破壞細胞組織，導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)松散軟化。此外，盡管低溫可延緩肌肉自溶，但蛋白酶仍保持一定活性，逐步分解蝦體蛋白質(zhì)，降低硬度。

彈性表征食物在首次壓縮后恢復(fù)高度的能力。所有冷藏樣品的彈性均顯著下降（圖3B）。肌原纖維蛋白含量是決定彈性的主要因素，冷凍過程中其含量減少導(dǎo)致彈性降低。同時，微生物活動消耗蝦體水分，進一步削弱彈性。因此，反復(fù)凍融引起的水分流失與蛋白質(zhì)變性共同導(dǎo)致品質(zhì)劣變。

咀嚼性指將食物咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需的能量。貯藏初期，蝦肉咀嚼性迅速下降，后期趨于穩(wěn)定（圖3C）。凍融組經(jīng)14次循環(huán)后，咀嚼性從480.8 N降至69.9 N，而冷藏組在第7天即降至70 N。這一變化反映肌肉逐漸軟化。

內(nèi)聚性表示咀嚼時食物抵抗口腔剝離的能力。蝦肉內(nèi)聚性持續(xù)上升（圖3D），可能與微生物繁殖導(dǎo)致的表面黏附性增強有關(guān)。冷藏組溫度較高，更利于微生物生長，其內(nèi)聚性顯著高于凍融組（p < 0.05）。

不同貯藏方式對蝦肉質(zhì)構(gòu)特性影響顯著。總體而言，溫度變化速率與質(zhì)構(gòu)參數(shù)劣變速度呈正相關(guān)，而低溫貯藏可有效延緩肌肉品質(zhì)下降。

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