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細點圓趾蟹蟹肉制品品質特性研究

檢測樣品：細點圓趾蟹蟹肉制品

檢測項目：品質特性研究

方案概述：“浙江省海洋水產研究所”采用智能感官分析技術結合傳統感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質。4類均為低脂類、可放心食用的食品。用電子舌技術與主成分分析法對4類蟹肉樣品進行了區分和識別，用質構儀檢測了4類樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結性、膠性、咀嚼性和回復性）。

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更新時間2023年08月01日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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“浙江省海洋水產研究所”采用智能感官分析技術結合傳統感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質。4類均為低脂類、可放心食用的食品。用電子舌技術與主成分分析法對4類蟹肉樣品進行了區分和識別，用質構儀檢測了4類樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結性、膠性、咀嚼性和回復性）。結果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的鮮味回味，但苦味、澀味和苦味回味相對較高；蛋白質類添加劑（TG酶）有利于提高純蟹肉的感官品質，尤其可大幅度改良口感和質地，全質構分析測定結果與人的感官評價結果一致性較高。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，購自日本INSENT公司

結論：結合智能感官分析技術與傳統感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質。4類均為低脂類、可放心食用的食品。結合電子舌技術與主成分分析法，對4類蟹肉樣品進行了區分和識別，結果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的豐富性，但苦味、澀味和苦味回味相對較高。此外，利用質構儀測試了4類蟹肉樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結性、膠性、咀嚼性和回復性），結果表明，添加TG酶有利于提高蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地，全質構測試結果與人的感官評價結果較為一致。傳統感官評價結合電子舌技術和全質構測試，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質特征的信息。