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目前，有關無鹽發酵制品的研究較少,而在厭氧條件下利用功能菌強化發酵,使益生菌快速增殖成為優勢菌,通過產生有機酸所造成的低酸環境或其他代謝物來抑制有害菌的生長是可實現的。因此,研究擬采用無鹽并接種乳酸菌發酵酸菜，分析其發酵過程及低溫貯藏過程中的品質變化規律,旨在為酸菜工藝的改進提供依據。本文獻來源于“寧波職業技術學院化學工程學院”。

檢測儀器：電子舌，日本INSENT公司；電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子鼻分析

(1)對不同發酵時間酸菜的信號響應:由圖4可知，4種樣品中,響應強烈的傳感器為W1W和W5S,表明氮氧化合物、萜烯和有機硫化物可能對樣品的風味作用較大;W3C、W6S和W5C的響應值最低。各樣品的雷達圖形狀相似,表明4種樣品的香氣特征相似,但各種氣體的揮發強度存在較大差異。此外，發酵0d的樣品響應值明顯低于發酵5d的,說明發酵對酸菜的風味有較大影響。

(2)主成分分析(PCA):由圖5可知,PC1、PC2的貢獻率分別為99.85%,0.11%，總貢獻率>95%，表明4種樣品的氣味差異較大,因此,能夠區分不同發酵時期的酸菜。另外,發酵5d的樣品與發酵3d的樣品的數據點稍有重合,其他樣品數據點未有重合,說明風味化合物在發酵初期變化明顯大于發酵后期,與酸含量變化趨勢相一致。

(3)線性判別分析(LDA):由圖6可知,判別式LD1、LD2的貢獻率分別為92.997%，6.729%，總貢獻率為99.726%。雖然在區分度上沒有PCA分析大,但是LDA圖在一定程度上也能表現出不同樣品間香氣差異的遠近程度。發酵5d的樣品與發酵3d的樣品相距較近，表明二者氣味相近,與PCA分析結果一致。

電子舌分析

由圖7可知,通常情況下,酸味和咸味是酸菜的重要感官指標，由于試驗中未添加鹽分，故咸味在兩種樣品中無顯著差異。此外,酸味、鮮味在兩種樣品中差異顯著(P<0.05),且這些感官特征在酸菜中表現更強烈,表明發酵有效提高了產品的感官品質。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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