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牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工藝優化研究

近年來，隨著大眾健康飲食觀念的樹立，越來越多的消費者開始關注食品的營養價值。牡丹籽油與枇杷屬于健康綠色食品，內含多種生物活性物質。這些生物活性物質雖然可以影響生命調節，但其本身化學穩定性差、溶解性差，在食品加工過程中易損失，因此生物有效性低。

為促進牡丹籽油以及枇杷的有效利用，“福建農林大學”采用天然多糖——海藻酸鈉與低酯果膠復合，構成復雜的網絡結構，再與鈣離子反應，采用簡單溫和的物理交聯技術形成致密的生物凝膠并制成爆珠，進而對牡丹籽油進行包埋。應用此方法制作牡丹籽油-枇杷汁爆珠來傳遞生物活性物質，以期穩定和保護原料中的生物活性物質，提高其生物有效性，也為牡丹籽油和枇杷的進一步開發利用提供參考。

質地檢測儀器：TMS-Pilot型質構儀,美國FTC公司(盈盛恒泰ENS系列國產質構儀方案可選)

不同實驗條件對其質地影響

1、海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液濃度對爆珠質構特性的影

2、乳酸鈣添加量對爆珠質構特性的影響

3、黃原膠添加量對爆珠質構特性的影響

4、成球反應時間對爆珠質構特性的影響

5、殼聚糖固化液濃度對爆珠質構特性的影響

結論：結果表明，制備爆珠的最佳工藝及配方為：海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液濃度為1.2%(w/w)，乳酸鈣濃度為1.9%(w/w)，黃原膠濃度為0.8%(w/w)，成球反應時間為10min，殼聚糖固化液濃度為0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量為1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量為1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量為95.2%(w/w)。該條件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠質構性能佳，外觀呈淡黃色，圓潤飽滿，咀嚼時爆漿感十足。