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“貴州大學(xué)”以香豬后腿肉為原料,在前期優(yōu)化得到低溫調(diào)理白切香豬肉制作工藝基礎(chǔ)上進行水浴巴氏、高靜水壓、輻照和高溫高壓殺菌處理,采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS)技術(shù)對處理后香豬肉產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析,利用掃描電鏡探究不同殺菌處理對香豬肉品質(zhì)的影響,旨在探究不同殺菌方式下香豬肉制品食用品質(zhì)特性和揮發(fā)性風(fēng)味含量差異,以此來研究制品品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律,篩選最適殺菌方式,最大限度地保留和提升香豬肉制品的品質(zhì),以期為企業(yè)生產(chǎn)低溫調(diào)理類產(chǎn)品殺菌方式的選擇提供理論基礎(chǔ)。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-Pro型物性測定儀,美國FTC公司

不同殺菌方式對香豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同殺菌方式對香豬肉質(zhì)構(gòu)影響如表2所示,HS組香豬肉硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性顯著低于其他組(P<0.05),FS和HPP2組樣品剪切力、硬度和咀嚼性明顯增大(P<0.05)。結(jié)果說明不同殺菌方式對香豬肉的質(zhì)構(gòu)特性影響差異較大,殺菌溫度越高,對其質(zhì)構(gòu)特性的影響越大。HS組質(zhì)構(gòu)指標下降,主要是由于高溫高壓處理導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解和結(jié)締組織弱化,肉制品開始變得“松散”。FS和HPP2組樣品剪切力、硬度和咀嚼性增大是由于輻照射線和高靜水壓處理均會使肌肉組織的分子間吸引力增大,肌細胞結(jié)構(gòu)變得緊實,肉制品“變硬”。肉制品并不是肉質(zhì)越嫩越受消費者歡迎,產(chǎn)品還要有一定硬度和咀嚼性[26]。肌肉蛋白長時間熱處理使其組織結(jié)構(gòu)被破壞,失水嚴重,組織結(jié)構(gòu)粗糙。肉質(zhì)軟爛,這與BENITO等研究得出的硬度變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)的結(jié)論也一致。綜合來看,低溫殺菌處理能較好地保留調(diào)理白切香豬肉原有感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

結(jié)論

通過對調(diào)理白切香豬肉產(chǎn)品不同殺菌方式下食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味的測定,明確了不同殺菌方式對香豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響,篩選出了最大限度保留和提升香豬肉品質(zhì)風(fēng)味的殺菌方式。高靜水壓殺菌(HPP)更適合于調(diào)理白切香豬肉的風(fēng)味和品質(zhì)保留,可作為低溫調(diào)理類肉制品殺菌方式的較優(yōu)選擇。