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前期研究表明，在腌制液中加人1%谷氨酰胺轉氨酶（TGase)可以提高腌制大黃魚魚肉的水分含量和質構等品質特性，同時提高腌制魚肉烤制后的硬度等質構特性,然而高濃度的TGase會促進魚肉表面蛋白質快速交聯并影響TGase的作用效果。“集美大學”在本研究中將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時間對大黃魚理化性質的影響。同時，將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時間對烤制魚肉風味特征的影響。研究結果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發預制調理食品提供理論參考。

感官檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統，日本Insent公司;PEN3.5電子鼻，德國Airsense公司。

烤制魚肉的滋味：不同腌制時間的大黃魚魚肉經過烤制后其滋味區域沒有重疊，表明采用電子舌檢測結合PCA分析可以區分腌制時間對烤制大黃魚魚肉滋味的影響。

烤制魚肉的揮發性氣味

利用電子鼻對烤制大黃魚魚肉揮發性氣味進行分析（圖8),結果發現在腌制2h制備的魚肉樣品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S傳感器探頭的響應值明顯高于其它傳感器，表明與氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機硫化物和長鏈烷烴類物質有關的揮發性氣味是本研究制備的大黃魚魚肉主要氣味來源。腌制時間對烤制大黃魚的特征性氣味的影響雖較小，但可以利用電子鼻進行區分。

結論：腌制時間對大黃魚魚肉的理化性質和烤制品質具有顯著影響。伴隨腌制時間的延長，大黃魚魚肉的水分含量逐漸降低。短時間腌制會使魚肉的蒸煮損失率增加，硬度下降，肌肉呈疏松、有序的纖維結構。然而，長時間腌制會使魚肉的蒸煮損失率降低,硬度增加,蛋白質發生交聯,肌肉呈現緊湊、致密的微觀結構。腌制48h制備的大黃魚魚肉經過烤制后微觀結構致密，魚肉的硬度顯著增加。腌制時間越長烤制魚肉的鮮味增強、苦味降低，主要特征性氣味顯著增加，這些差異能夠被電子舌和電子鼻區分出來。綜上所述，改變腌制時間可以調控腌制大黃魚魚肉的理化性質和烤制風味。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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